卫生清洁
卫生清洁
日期（qī）：202-02-25 选择字（zì）号：小 中 大
食堂卫生管（guǎn）理基本（běn）标准（zhǔn）
一、食堂个人卫（wèi）生
1）所有厨（chú）务工作人员（yuán）必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康（kāng）证，方能持证上岗。
2）衣（yī）着（zhe）干净（jìng）整洁，不留长（zhǎng）发（fā）、长指甲（jiǎ），不留胡须，勤（qín）洗头洗澡换衣，不（bú）得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工（gōng）作时间（jiān）穿好工衣，戴好工帽（mào）、供餐时必须（xū）戴好口罩、手（shǒu）套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4） 不（bú）得在厨房、餐厅工（gōng）作间（jiān）内吸烟，随（suí）地吐痰，在洗（xǐ）碗（菜）池内（nèi）洗涤衣物鞋袜及其它（tā）物品。
5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食堂食（shí）品卫生
1） 蔬菜当天购（gòu）进当天食用，发现（xiàn）变质立即丢（diū）弃处理；加（jiā）工（gōng）时先去（qù）掉老（lǎo）、黄叶再（zài）进行浸泡（pào）切（qiē）洗（xǐ）。
2）蒸煮米饭前大（dà）米要多次清洗直至白净，无砂（shā）粒（lì）才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净（jìng）。
3） 肉食、鱼类等要保（bǎo）持鲜活。
4） 菜（cài）要炒熟煮透，油炸食品不能炸（zhà）糊。
5） 熟食必须（xū）使用专一熟（shú）食工（gōng）具，不得用手拿放，生（shēng）、熟（shú）食品必须分开存放。
6） 剩食品必须（xū）采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。
7） 过餐蔬菜和变质变（biàn）味食品不得再售卖（mài）。
8） 鲜菜、肉类、干货成品和半（bàn）成（chéng）品（pǐn）必须分类（lèi）存放，不得混放或放置地上。
9） 包装（zhuāng）食品必（bì）须标（biāo）识清楚，符（fú）合（hé）检（jiǎn）验合（hé）格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1） 打菜勺、饭勺、汤（tāng）勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2） 用过的食具要（yào）经（jīng）过初洗、清洁剂清洗、清（qīng）水清（qīng）洗、消毒（dú）四道（dào）工（gōng）序处理。食（shí）具内外要干净干燥（zào），无油迹（jì）、无洗洁（jié）剂。3）用餐（cān）前食具要集中整（zhěng）齐摆放，保持清洁，用（yòng）洁净白（bái）布（bù）盖好，防止蝇叮，食具未（wèi）经（jīng）消（xiāo）毒不得回圈使用。
四、厨（chú）房卫生（shēng）
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆（pén）等用具在使（shǐ）用前后要（yào）清洗干净（jìng），按规定消（xiāo）毒处理；菜（cài）刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用（yòng）沸水（shuǐ）消毒，砧板每班（bān）次必须用沸水消毒。
2） 切配完成及时清洗工作（zuò）台（tái）面（miàn）、地面及清理（lǐ）垃圾。
3）洗（xǐ）菜池、洗（xǐ）碗池、货架、油（yóu）烟（yān）罩、蒸柜（guì）、炉竈等每天须保证清洗干（gàn）净。
4） 油盐、酱油等配（pèi）料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清（qīng）除食堂卫（wèi）生（shēng）死角，饭堂卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食（shí）物。
6） 定期清洗冰箱雪（xuě）柜，每周两次对冰（bīng）箱雪柜大清洁，每天两（liǎng）次小清理，保证清洁卫（wèi）生。
五、餐厅卫生
1） 地面（miàn）须保持（chí）无（wú）垃圾杂物（wù），无积水，干净清（qīng）爽。
2） 桌面台凳（dèng）于餐前（qián）、餐（cān）中、餐后（hòu）均要及时清洁，保持干净无尘。
3） 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4） 每周两次大扫除，用（yòng）清（qīng）洁剂（jì）清（qīng）洗台（tái）面、地面，尽量做到（dào）餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5） 专人负责回收（shōu）食具，剩饭剩（shèng）菜要（yào）及（jí）时（shí）运走（zǒu），保证（zhèng）餐厅无异味。
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附：九游娱乐和健之膳食（shí）堂卫生管理考（kǎo）核细则（zé）
被考核食（shí）堂：
考核人：
日期：201 年 月 日
序 | 考核专（zhuān）案 | 分值 | 考核情况 | 备（bèi）注 | |
1、餐厅（20分） | |||||
1 | 餐厅（tīng）地面应（yīng）无（wú）尘、无水、无油（yóu）渍，保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四（sì）周（zhōu）墙壁及房（fáng）顶（dǐng）无蜘蛛网、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的（de）电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘（zhī）蛛（zhū）网。 | 2 | |||
4 | 就餐前（qián）的餐台、坐椅（yǐ）清洁干（gàn）净，无油（yóu）渍。 | 2 | |||
5 | 清洁（jié）员必（bì）须准备（bèi）干、湿两种抹布（bù）。抹台与抹凳的布（bù）不（bú）能混（hún）用。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐后应把（bǎ）餐台、坐（zuò）椅清洁干净。 | 2 | |||
8 | 搞（gǎo）完卫生后（hòu）应将垃圾运至指定地（dì）点，当垃圾量较多时应视情（qíng）况随（suí）时（shí）清（qīng）运。 | 2 | |||
9 | 就餐（cān）员工的洗手、洗碗（wǎn）池保持卫生，并保证有洗洁精或（huò）清洁（jié）剂等。 | 2 | |||
10 | 餐厅（tīng）周围（门口、窗（chuāng）外、过道、排水沟等（děng））无垃圾，保持清洁。 | 2 | |||
2、厨（chú）房（40分） | |||||
1 | 切（qiē）配台在操（cāo）作过程中（zhōng）应始终保持清洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等应保（bǎo）持卫生，生熟须分开使用。 | 3 | |||
3 | 食具应经（jīng）过粗洗、清洁精洗、清水清（qīng）洗、消毒四（sì）道工序。然后将洗碗池周围打扫干净（jìng）。 | 3 | |||
4 | 洗（xǐ）菜过（guò）程中应保持洗菜池及周围干净，把（bǎ）废（fèi）弃的菜头、烂（làn）叶、杂（zá）物随时放入垃圾（jī）桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后（hòu）应清理洗（xǐ）菜池（chí）及下（xià）水道，并（bìng）把垃圾桶加盖或搬出（chū）厨房。 | 3 | |||
6 | 过（guò）餐（cān）的素菜（cài）及其（qí）他变质、变味的食品应及时清理。 | 3 | |||
7 | 厨师（shī）操作期间应始（shǐ）终保持（chí）台（tái）面、锅边干净，在做好菜后（hòu）应清洗炒菜锅、台（tái）面、油烟罩及其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰（bīng）箱、冰柜等内外保（bǎo）持清洁，生熟食（shí）品应分开存（cún）放。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的（de）食品（pǐn）每周应至少解冻（dòng）清（qīng）理一（yī）次。 | 3 | |||
10 | 用来（lái）盛（shèng）熟菜（cài）的盆（pén）不得直接层叠放（fàng）置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应（yīng）保持（chí）卫生，散漏的饭应收集放放剩菜桶（tǒng）。 | 3 | |||
12 | 点心房的机器、用具、食品外包（bāo）装等应保（bǎo）持（chí）清洁（jié）。 | 3 | |||
13 | 供餐台（tái）在（zài）供餐前应清洁卫（wèi）生；供餐期间（jiān）随时清理（lǐ）散漏的菜饭（fàn）并（bìng）收集放（fàng）入剩菜桶，保持供（gòng）餐台清洁；供完餐后随时（shí）打扫干净供餐（cān）台。 | 3 | |||
3、仓（cāng）库与（yǔ）电脑室（shì）（20分） | |||||
1 | 仓库地（dì）面干净，无水无油渍，每天至少清扫一（yī）次。 | 2 | |||
2 | 仓库（kù）的食品应（yīng）做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、 蟑螂及其他有害虫类。 | 2 | |||
4 | 食品（pǐn）的外（wài）包装应每天清洁（jié），不（bú）应有灰尘及其（qí）他污（wū）物。 | 2 | |||
5 | 过期（qī）、变（biàn）质、变味的（de）食品应及时清理。 | 2 | |||
6 | 仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无（wú）尘（chén）无污斑。 | 2 | |||
7 | 应对已开封口未（wèi）用完（wán）的食品做好卫生及防腐保护。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货架、盛物篮等工具（jù）应保持清洁。 | 2 | |||
9 | 电脑、印表机、卡机、办（bàn）公（gōng）台、风扇（shàn）、资料柜等保持清洁。 | 2 | |||
4、个人卫生（20分） | |||||
1 | 工作期间必须按规定穿好工衣、戴（dài）好工帽。 | 4 | |||
2 | 工作前应（yīng）清洁双（shuāng）手。 | 2 | |||
3 | 供（gòng）餐时须戴口罩（zhào）和卫生手套（tào）。 | 2 | |||
4 | 个人（rén）须办健康（kāng）证（zhèng）并保证健康证（zhèng）有效，有疾病应及（jí）时报 告主管（guǎn），如（rú）有传染（rǎn）病或（huò）皮肤病不能（néng）上（shàng）班（bān）。 | 6 | |||
5 | 员工工（gōng）作期（qī）间不得戴戒（jiè）指（zhǐ）。男员（yuán）工不得（dé）留长发，不留 胡子（zǐ），不留长指甲；女员工头发应用工帽扎（zhā）好，不（bú）得留 长（zhǎng）指甲，不得涂指甲油（yóu）。 | 4 | |||
6 | 餐厅（tīng）、厨房、仓库、电脑室（shì）内严禁吸（xī）烟、吐痰（tán）、丢垃（lā）圾。 | 2 | |||
考核结（jié）果处理表（biǎo）
考核结果 | 总（zǒng）得分（fèn）： 总扣分（fèn）： |
奖罚（fá）情况 | |
考核评价 | |
考核（hé）结果确认 | 主管（签名）： 201 年 月 日 考核负（fù）责（zé）人（签名（míng））： 201 年 月 日 |
总经理（lǐ）批示 | 签（qiān）名： 201 年 月 日 |