防疫（yì）期间食堂食品安全管理特定制度

防疫期间学校食堂食（shí）品安全管理特定制度（dù）

发布时（shí）间：2020-07-02 19:32:00 来源：食堂运（yùn）营管理 作者：小梨落 阅读次数（shù）：17

一、食堂食品安全采购制（zhì）度（dù）

1、鲜菜、鲜肉、鲜（xiān）鱼必须定（dìng）点采购（gòu）。

2、采购的（de）食（shí）品必须符合国家有关卫生（shēng）标准（zhǔn）和（hé）规定。

3、禁止采购下列食品：

1）有毒、有（yǒu）害、腐烂变质、酸（suān）败、霉变（biàn）、生（shēng）虫、污秽不洁、混有异（yì）物或其它感（gǎn）官性状异常的食品。
2）无检验合格（gé）证明的（de）肉（ròu）类食品（pǐn）。
3）超过（guò）保质期限及其它不符合食品（pǐn）标签规定的定（dìng）型食品。
4）无（wú）卫生许可证的食品生（shēng）产经（jīng）营者（zhě）供应（yīng）的食品（pǐn）。

4、采购食品车辆专用，盛装容器情节卫生（shēng），生熟分开，运输（shū）过程采取防蝇、防（fáng）尘、防晒、防雨措施；装（zhuāng）卸食品轻拿轻放，讲究（jiū）卫生，食品不直接接触地（dì）面，不在人行道、路（lù）边堆放直接（jiē）入口食品。

5、采购肉（ròu）类食品等必须（xū）索要检验合格（gé）证或化验单；采购（gòu）蔬菜，要向（xiàng）菜农了解农药喷施情况；对所（suǒ）有（yǒu）食品进货建立记账制度，写明采购食（shí）品及其原料名称、时间、地点、数量（liàng）、人员，并对采购食（shí）品及（jí）其原料记录生（shēng）产者和（hé）地址、生产日期、保质期、保存条（tiáo）件、和食用方法等；对所有（yǒu）食品留样做好记录（lù）。

6、采购（gòu）食品及其原料等（děng）索证必（bì）须做（zuò）到如（rú）下要求：

1）采购不（bú）批量定型包装食品及其原料供应商索取同批次食（shí）品卫生（shēng）检验合格（gé）证（zhèng）或化验单、购物发（fā）票和（hé）《卫生许（xǔ）可证（zhèng）》复印件。

2）采购小批量定性包装食品及（jí）其原（yuán）料，向供应商（shāng）索取购物发票或购物（wù）凭证。

3）采（cǎi）购散装食品及（jí）其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感（gǎn）官性状态检查（chá），并索取（qǔ）购物发（fā）票（piào）或购物凭（píng）证。

4）索取的（de）食（shí）品（pǐn）卫生（shēng）检验合格（gé）证（zhèng）或化验单（dān）和购物发票、凭证与采购食品名（míng）称、商（shāng）标（biāo）、批号或（huò）生产日（rì）期相一致。

5）不采购无法提供检验（yàn）合格（gé）证或化（huà）验单（dān）和购物发票（piào）、购物凭（píng）证等证明材料和食品及其原料。

二、食堂餐厅环境卫生保洁制度

1、明确（què）食堂工作人员的卫（wèi）生职责，每（měi）天做好（hǎo）食堂内外环（huán）境保洁工作。

2、有（yǒu）专人（rén）负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅（tīng）内外（wài）情节（jiē）卫生，水（shuǐ）沟畅通（tōng），洗（xǐ）手设备运转正常。

3、采取有效的措施，消除（chú）老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有（yǒu）害昆虫（chóng）及其孳生的条（tiáo）件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用视（shì）野内无、苍蝇、老鼠。

4、餐厅地面、墙壁、门（mén）窗、灯具、桌椅等情结整齐，室内无有害（hài）昆虫、老鼠。

5、加工（gōng）用设施（shī）、设备和工具清洁，厨房（fáng）地面无（wú）食（shí）物残渣，排演排气设（shè）施无油垢（gòu）沉积，墙壁（bì）、天花板清洁工、无（wú）霉（méi）斑。

6、每餐餐具清理结束后（hòu），全（quán）体食堂工作人员要将（jiāng）工作区域（含餐厅的地面、台面、和（hé）桌椅）打（dǎ）扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到情节卫生，防止蚊（wén）虫等孳生。

7、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外（wài）观清洁，并有明显（xiǎn）标识，垃圾、废弃物及时清除。

8、废弃（qì）油脂、泔（gān）油脂水按有关规定及（jí）时处理。

9、每（měi）次长假（jiǎ），全体食堂工作人员（yuán）提前1天上（shàng）班，打扫清理食（shí）堂内外（wài）卫生，并将所有（yǒu）食堂（táng）的（de）餐（cān）具、用具按要求进行消毒。

三、食堂设施、设（shè）备与环境卫生制度

1、食堂应当保持（chí）内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠（shǔ）、蟑螂（láng）、苍（cāng）蝇和其它有（yǒu）害昆虫及其孳生条（tiáo）件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的（de）食品（pǐn）原料存放间、食品加工操作间、食品出售（shòu）场所及用（yòng）餐场所（suǒ）。

3、食堂加工操作间（jiān）应当符合下列要求：

1）设有独立的粗加工间、原料室、更（gèng）衣室（shì）、操作（zuò）间（8㎡以上）。

2）操作间（jiān）有瓷（cí）砖或其它防（fáng）水（shuǐ）、防（fáng）潮、可清洗材料制成（chéng）的墙裙（1.5m以上（shàng））、排（pái）气扇、纱门（mén）纱窗、密闭的（de）废物桶（tǒng），下水道出口（kǒu）处有（yǒu）防（fáng）鼠金属隔栅（shān）。

3）地面应（yīng）有防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定（dìng）坡（pō）度，易于清（qīng）洗与排水。

4）配备有足够（gòu）的照明、通风、排（pái）烟装置和（hé）有效的（de）防蝇、防尘、防（fáng）鼠、污水排放和符合卫生（shēng）要求的存（cún）放废弃（qì）物的设施和设备。

5）原料库有防（fáng）鼠、防虫、防霉、防（fáng）潮措施，原料离地（dì）离墙10cm存放，保（bǎo）持空气（qì）流（liú）通。

4、食堂应（yīng）当使用耐磨损、易清洗无毒（dú）材料（liào）制造或建成的餐饮（yǐn）具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的（de），必（bì）须具备2个以（yǐ）上的水池（chí），并不得（dé）与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到（dào）四分开：餐具（jù）洗（xǐ）清分开，原料荤蔬清洗池（chí）分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成（chéng）品半成品分开，并有（yǒu）明（míng）显的文字标识。

5、餐（cān）饮具使用前必须洗（xǐ）净、消毒（dú），符（fú）合国家有关卫生（shēng）标准。未（wèi）经消毒的餐饮具不得使用。禁（jìn）止重（chóng）复（fù）使用一次性使用（yòng）的餐饮具。消毒后的（de）餐饮具必（bì）须贮存在餐饮具专用保（bǎo）洁柜内（nèi）备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐（cān）饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期（qī）清洗、保持（chí）洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂（jì）必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒（dú）剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记（jì）。

7、食堂用餐场所应设（shè）置供（gòng）用餐者（zhě）洗手、洗餐具的（de）自来水装置（zhì）。

8、学校食堂必须取得由食品（pǐn）药（yào）品监管部门核发的餐饮服务（wù）许可（kě）证，未取得餐（cān）饮服务许可证的学校不（bú）得开（kāi）办食堂；食（shí）堂从业人员要持有（yǒu）健康证及培训合格证方可上岗，并积极（jí）配合、主动接受当地卫生行政部门的卫（wèi）生监督。

四、食堂餐用具清洗消（xiāo）毒制度

1、有餐具用具专（zhuān）用（yòng）洗刷（shuā）设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜（guì）、消毒池（chí）），有充足、完善的餐具用具保（bǎo）洁设施（碗柜、碗橱）。

2、餐具用（yòng）具严格（gé）执行一洗（xǐ）、二冲、三消毒、四保（bǎo）洁制度。热力消毒按除（chú）渣》洗涤》清洗》消毒程序（xù）进行（háng）；化学消毒按除渣（zhā）》洗涤（dí）》消毒》清洗程序（xù）进行（háng），并有三联池（一洗、二（èr）消、三（sān）冲）。

3、煮沸、蒸汽消毒保持（chí）100℃作（zuò）用10分钟（zhōng），电烤消毒（dú）保持120℃作用20分钟，红外线消（xiāo）毒（dú）控制120℃作用15~20分钟。

4、已消毒（dú）和未消毒的餐（cān）具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具（jù）放（fàng）在专用的（de）保（bǎo）洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

5、餐（cān）具用具实行专（zhuān）人清洗消毒，并做好记（jì）录，使用洗涤剂（jì）和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

6、餐具（jù）用具清洗消毒完（wán）毕，废弃物及时清理（lǐ），做好洗（xǐ）消间的清洗卫生。

五（wǔ）、食（shí）堂从业人（rén）员（yuán）健康检（jiǎn）查（chá）、晨检制度

1、食堂从业人员（yuán）每年进行一次健康检查（chá），持有（yǒu）有效的健康（kāng）证和卫生知识培（péi）训合格证上岗。

2、建立员工健康检查花（huā）名册及档案（àn）资料（liào），员（yuán）工《健康证》实行统一保（bǎo）管，并（bìng）随时接（jiē）受卫生监督执法部（bù）门对（duì）从业人（rén）员的健康抽查。

3、严格（gé）控制凡患有痢疾、伤寒、病毒（dú）性肝炎等消化（huà）道疾病（包括病原携带者），活动性（xìng）肺（fèi）结核，化脓性或者（zhě）渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的（de），不得从（cóng）事接触直（zhí）接入口食品的（de）工作。

4、发现员工咳嗽、腹（fù）泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤（shāng）、皮肤湿（shī）疹（zhěn）或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病（bìng）症或（huò）者（zhě）治愈后方可重（chóng）新上岗（gǎng）。

5、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣（yī）/帽，并把头发置于帽（mào）内。

6、检（jiǎn）查从业人员个人（rén）卫生（shēng）：指甲（不留长、不涂（tú）指（zhǐ）甲油、不戴戒（jiè）指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

六、从业人员卫生知识（shí）培（péi）训制度

1、员工上（shàng）岗前进行食品卫生法律法（fǎ）规和食（shí）品卫生知识培（péi）训，经考试或考核合（hé）格（gé）后方可上岗。

2、每（měi）年组织员工两次以（yǐ）上（shàng）卫生知（zhī）识培训（xùn），进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职（zhí）业（yè）道德教育，不断提高员工素质。

3、建（jiàn）立员工培训档案资料，包括培（péi）训时间（jiān）、地（dì）点、内容（róng）、对象、授课人员和（hé）考试或考核资（zī）料等。

4、每年制定员（yuán）工学习和培训计划，包括经常性教育（yù）和有计划组织培训，单位法人（rén）、食堂（táng）承包人（rén）每年学习时间不（bú）少于20学（xué）时，食堂专职（zhí）管理员不（bú）少于50学时，员（yuán）工（gōng）不少于15学时（shí）。

5、员（yuán）工熟悉岗位（wèi）卫生制度（dù），经常抽查员工的卫生知（zhī）识知晓（xiǎo）情况，并作为考核（hé）、续（xù）聘（pìn）员工的（de）条件（jiàn）之一。

七、食堂人员（yuán）个人（rén）卫（wèi）生守（shǒu）则

1、工作前（qián）、处理食品原料（liào）后或直接入口食品之前都应当用自来水洗手（shǒu）。

2、坚持四勤（qín）（勤洗手、剪指甲（jiǎ）、勤洗（xǐ）澡、理发；勤换衣服、勤洗工（gōng）作（zuò）衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒（jiè）指。

3、不得有面对食（shí）品打（dǎ）喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

4、不得在（zài）食品加工和销售场所内（nèi）吸烟、不吃零食（shí）、不挖（wā）耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨（chú）师不用（yòng）加工（gōng）用具（jù）直接（jiē）尝味（wèi）。

5、服务员穿整洁统一的工作服，厨（chú）房（fáng）操作人（rén）员应（yīng）穿（chuān）戴整洁的工（gōng）作衣、帽、头（tóu）发应梳理整齐并置于（yú）帽内（nèi）。

八、食堂食品切配管理制度

1、切配前必须认（rèn）真检查食品原料质（zhì）量，腐败变质、不鲜或有（yǒu）毒有害（hài）原（yuán）料不切配。

2、切配用刀、砧（zhēn）板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到到不生锈，砧（zhēn）板不发霉，加工（gōng）台面、抹布干（gàn）净。

3、切配过程中生熟食品分开，生（shēng）熟用具、容器分开，严（yán）防（fáng）交叉污染。

4、切配水产品的刀（dāo）、砧板，刮洗（xǐ）干净后再佩切其他食品。

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及（jí）时清除，做好切配场所的清洁（jié）卫（wèi）生。

九、食（shí）堂食品烹调加工管理（lǐ）制度

1、烹调前必须认真检查食品质量（liàng），腐败（bài）变（biàn）质、有（yǒu）毒有害或其（qí）他感官性状异常的（de）食品（pǐn）原（yuán）料不下锅、不（bú）蒸煮（zhǔ）、不烘烤。

2、烹（pēng）调食品烧熟（shú）煮透（tòu），中心温度达低于70℃以（yǐ）上，烹调后食品至食用不超过（guò）2小时。凡（fán）隔餐、隔夜（yè）、外购熟食回烧后供（gòng）应，熟制（zhì）品应（yīng）与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分（fèn）开存（cún）放。

3、调料符合（hé）卫生（shēng）要求，盛（shèng）装调料的（de）容器情节卫生，使用后加（jiā）盖。食（shí）品不（bú）接触（chù）有毒物、不洁（jié）物。

4、碗、盘、盆（pén）、抹布等用具、容（róng）器生熟分开（kāi），烹调（diào）后使用消毒过的（de）餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

5、煎（jiān）炸食用（yòng）油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异（yì）味的油（yóu）脂废弃不用。

6、工作结（jié）束后，工具、用具、灶（zào）上、灶下、地面、台面洗刷（shuā）清扫（sǎo）干（gàn）净，做好烹调（diào）加工场（chǎng）所的清洁卫生。

十、食堂食品配（pèi）餐管理制度

1、配餐（cān）间使用前（qián）进行室内空气（qì）消毒，每次消毒0.5-1小时。

2、员工进入配餐间进行二次更衣和（hé）洗手，消（xiāo）毒配餐间内不得存放任（rèn）何杂物和个人用品。非配餐（cān）间员工不得擅自进入配餐间。

3、配（pèi）餐所用的勺、盘、盆（pén）、碗、碟等餐具经消毒（dú）后使用，并做好餐具（jù）保洁。

4、配餐（cān）剩余尚需使用的熟（shú）制（zhì）品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不（bú）超过24小时。不加工经营宾（bīn）客、员工、学生吃剩（shèng）的食（shí）品。

5、配餐（cān）结束，及时处理配餐剩余食品（pǐn），并做好配（pèi）餐间（jiān）的清洁卫生（shēng）。

十一（yī）、学校食堂食品（凉菜）留（liú）样制度

1、制售（shòu）凉荤凉菜（cài）有明（míng）显标志的留样（yàng）专用冰箱，留样（yàng）冰箱实行专人（rén）负责。

2、建立凉菜留样记（jì）录，包括日（rì）期、餐次、当餐经营（yíng）凉（liáng）菜名称、留样凉菜名称（chēng）、留（liú）言数量（liàng）、留样人等。

3、有专（zhuān）人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样（yàng），每种凉菜（cài）取样不少于250g样（yàng）品，放入消（xiāo）毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后（hòu）置于（yú）专用冰箱内（nèi）冷（lěng）藏。

4、凉（liáng）菜留样冷藏保存24小时以上，必备查验。

十二、学校食品卫（wèi）生安全责（zé）任（rèn）追究（jiū）制度

1、明确各（gè）部（bù）门、各（gè）工作人员食品卫生安全岗位职责。

2、分析事故发生原因，根据学校（xiào）食品卫生安全（quán）各项制度，不同（tóng）岗位职责（zé），追究（jiū）相应（yīng）的（de）责任。

3、根据事故情节不同的严重程度，学校（xiào）按照上级部门有关（guān）规定，对有关工作人员给予批（pī）评或（huò）行政处分，情节（jiē）严重的，由执法机关追究相（xiàng）应的法律责任。

十（shí）三（sān）、学（xué）校（xiào）食堂食物中（zhōng）毒或其他食（shí）源性疾患突发（fā）事件应急预案（àn）制度

1、学校要对全体师生进行食（shí）品卫生安全（quán）的防（fáng）范（fàn）自我（wǒ）保护及救助方法的宣（xuān）传、教育。

2、食堂一旦发现食品、饮（yǐn）水（shuǐ）等有问题，要求学生马上停用，并（bìng）立（lì）即向学校食（shí）品卫（wèi）生安（ān）全工（gōng）作领导（dǎo）小（xiǎo）组和学（xué）校食品卫生安全突（tū）发事故（gù）工（gōng）作领导小（xiǎo）组汇（huì）报，协助（zhù）学校争取（qǔ）急（jí）救（jiù）措施和补救（jiù）办法。

3、学生一旦发现食物中（zhōng）毒现象，应立即（jí）报告班主任（rèn）或任课教师和医务室或食堂，班主任或任（rèn）课教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安（ān）全工作领（lǐng）导小组和学校食品卫生安全（quán）突发事故（gù）工（gōng）作领导小组。学校及（jí）时向上级主管（guǎn）部门及卫（wèi）生防疫机构（gòu）报（bào）告。

4、按病人（rén）的情况立即（jí）送有关（guān）医院治疗，协（xié）助卫生医疗机构救（jiù）治病人（rén）。

5、保留造成食物中毒（dú）或者可（kě）能导致食物中毒的食品及其（qí）原料、工具、设备和现场。

6、配合卫生行政部门进（jìn）行调（diào）查，按卫生行政部（bù）门的要求如实提供有关（guān）材料（liào）和样品。

7、全校教职（zhí）工齐心协力做好学生（shēng）家长工（gōng）作（zuò），把事态（tài）控制在最（zuì）小范围，保证（zhèng）学校正常教学秩序。